2. Šta se dešava sa proteinima u šnenoklama? 🇫🇷

Denaturacija proteina je proces pri kom se menja prirodna struktura proteina pod uticajem fizičkih i hemijskih agenasa. To može biti povišena temperatura, zračenje, mehanički faktori, soli teških metala ili jake kiseline i baze. Denaturacija proteina se često dešava prilikom pripremanja hrane. Na primer, prilikom pravljenja sira i jogurta, dešava se denaturacija pomoću kiselina, prilikom kuvanja jajeta dešava se denaturacija promenom temperature, dok se mehanička denaturacija proteina dešava kod pripreme poslastica, kao što je čuvena francuska poslastica poznata pod nazivom šnenokle. Prvi korak u pripremi ove poslastice je razdvajanje belanceta od žumanceta. Belance, koje je jedan od najpoznatijih izvora proteina, treba umutiti mikserom tako da se proteini denaturišu, to jest umutiti tako čvrsto da se sadržaj ne pomeri kad se naglavačke okrene posuda u kojoj smo mutili. To znači da su se u proteinu belanceta raskinule vodonične i druge nekovalentne interakcije, ali ne i kovalentne veze. Proteinski lanac se otvara, a primarna struktura proteina ostaje nepromenjena. Tako dobro umućeno belance se kuva u ključalom mleku, dok ne naraste, a zatim se stavi na tanjir i prelije žutom kremom, skuvanom od dobro umućenog žumanceta sa šećerom, brašnom i vrelim mlekom.

Šta se dešava sa proteinima u šnenoklama? (plan lekcije)